Topolino #3318: Gastronomia iperneomolecolare

Topolino #3318: Gastronomia iperneomolecolare

Dopo l’imprevista anticipazione legata all’errore di Marco Gervasio nella storia d’apertura, eccoci all’usuale appuntamento settimanale con la recensione di una storia tratta da Topolino, questa settimana il #3318, che vede in copertina Liga Duck, versione papera realizzata da Alessandro Perina del rocker Luciano Ligabue. La mia attenzione, però, va alla seconda storia del numero, scritta da Roberto Moscato per i disegni di Giampaolo Soldati, un inconsueto viaggio nelle più recenti innovazioni culinarie.

Persi nel mondo molecolare

Topolino e Minni in compagnia di Pippo ed Eta Beta stanno facendo una tipica attività da fine settimana di stagione: un picnic al parco. In quel mentre passa Topesio, storico rivale di Topolino per il cuore di Minni, che propone loro di andare a casa sua per un ricevimento le cui pietanze vengono preparate secondo i dettami della gastronomia iperneomolecolare. E’ evidente come Moscato voglia riferirsi alla cucina (o gastronomia) molecolare, a metà strada tra cucina classica e scienza che ha iniziato a muovere i primi passi nella seconda metà degli anni Sessanta del XX secolo grazie al fisico Nicholas Kurti.
In effetti i riferimenti alla cucina molecolare sono molto pochi, quasi tutti concentrati in un paio di battute di Eta Beta. D’altra parte lo stesso Soldati, eccezionale nella rappresentazione del mondo microscopico, tra microorganismi e molecole, disegna le pietanze senza alcuna variazione estetica rispetto al cibo usuale. Diverso, invece, il discorso su quella che è la disavventura molecolare del titolo. Topolino, Pippo ed Eta Beta, infatti, si ritrovano rimpiccioliti a causa di un incidente con uno dei futuristici macchinari di Eta tirato fuori dal suo classico gonnellino. Non è sicuramente la prima volta che i personaggi disneyani vengono rimpiccioliti (1) , ma è fuori di dubbio che il ritmo incessante e l’ottimo uso di Pippo all’interno della trama hanno contribuito alla realizzazione di una storia gradevole e divertente.

Una nuova disciplina gastronomica

Nicholas Kurti – via maths doctor

La scienza alimentare oggi si occupa per lo più dell’alimentazione nell’ambito industriale. Solo con l’avvento della gastronomia molecolare la scienza inizia ad occuparsi anche della cucina casalinga o dei ristoranti. I principi della gastronomia molecolare, però erano stati in qualche modo anticipati già all’inizio del XIX secolo con Marie-Antoine Carême, uno dei più noti cuochi francesi dell’epoca, che affermò che quando preparava un brodo

il brodo deve bollire molto lentamente, altrimenti l’albumina si coagula, indurisce; l’acqua, non avendo il tempo di penetrare nella carne, impedisce alla parte gelatinosa dell’osmazoma (2) di staccarsi.

Tra gli accademici, i primi a interessarsi della scienza in cucina, in particolare della chimica, si contano Belle Lowe dello Iowa State College con il testo del 1932 Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint e soprattutto Evelyn G. Halliday dell’università di Chicago e Isabel T. Noble dell’università del Minnesota che nel 1943 pubblicarono Food Chemistry and Cookery.

Il principale obiettivo di questo libro è fornire una comprensione dei principi chimici su cui si basano le buone pratice nella preparazione e conservazione del cibo.

Arriviamo così al fisico ungherese Nicholas Kurti, all’epoca l’università di Oxford, che nel 1969 condusse il programma televisivo The Physicist in the Kitchen, diventando uno dei primi cuochi televisivi britannici. Nello stesso anno propose alla Royal Society un intervento con lo stesso titolo nel quale scrisse quelle che possiamo considerare le sue motivazioni:

Penso sia una triste riflessione sulla nostra civiltà che mentre siamo in grado di misurare la temperatura dell’atmosfera di Venere, non sappiamo cosa succede all’interno dei nostri soufflé.

Hervé This illustrato da John Cuneo – via The Atlantic

Durante l’intervento alla Royal Society, Kurti riuscì a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all’interno e fredda all’esterno) con un forno a microonde.
Ispirato dagli esperimenti compiuti nel XVIII secolo da Benjamin Thompson, Kurti era anche un fautore della cottura a bassa temperatura: ad esempio cuoceva 2 kg di carne d’agnello in un forno a 80°: dopo 8 ore e mezza la temperatura della carne, sia interna sia esterna, risultava di 75° mentre la carne era tenera e succosa.
Si inizia, però, a parlare di gastronomia molecolare e fisica nel 1988 quando Kurti inizia a collaborare con il chimico-fisico francese Hervé This. Da questo incontro nacquero nel 1992 una serie di workshop annuali tenuti a Erice, in Sicilia.
All’inizio i principi della gastronomia molecolare erano:

  1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
  2. Esplorare le ricette esistenti
  3. Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina
  4. Inventare nuovi piatti
  5. Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla società

Successivamente This ridusse tali principi a tre:

  1. i fenomeni sociali legati all’attività culinaria;
  2. la componente artistica dell’attività culinaria;
  3. la componente tecnica dell’attività culinaria.

In Italia il principale esponente di cucina molecolare è il cuoco Ettore Bocchia che insieme con il fisico Davide Cassi nel 2005 ha redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana. Se prendiamo in considerazione i principi originari della cucina molecolare, in particolare il punto 5 (ma anche il punto 3 dei nuovi principi di This), anche il chimico Dario Bressanini, noto per il suo blog e la sua rubrica su Le Scienze, La scienza in cucina, può essere considerato un esponente italiano di cucina molecolare. Se invece consideriamo i primi due punti dei principi redatti da This, allora potrebbe essere incluso tra i cuochi molecolari italiani anche Don Pasta: d’altra parte è anche il primo a cui ho pensato guardando la conferenza/spettacolo di This che ho messo qui sopra.
Personalmente, per ora, mi limito semplicemente a divertirmi tra i fornelli, ma non nascondo che la gastrofisica potrebbe essere un campo interessante da approfondire!


Note:
  1. Le storie disneyane, in qualche modo ispirate a Viaggio allucinante, film di Richard Fleischer del 1966, e più strettamente legate a La disavventura molecolare, entrambe scritte da Fabio Michelini, sono Operazione foglia, disegnata da Giorgio Cavazzano, e il suo seguito Operazione fungo, disegnata da Valerio Held 

  2. Letteralmente è quindi il «sapore del brodo». Chimicamente, è la parte sapida delle carni ed è solubile in acqua fredda; è per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda. – da La scienza è servita di Fiorenzo Conti