Dirigere un ristorante porta sempre delle grane. Oltre a dovermi occupare della cucina, ci sono la sala da controllare, i fornitori e le tasse da pagare, i clienti da rabbonire. Ma il bello è che posso decidere io, in totale autonomia, cosa mettere in menù da far assaggiare ai miei ospiti. O meglio, lo posso fare quasi sempre: l’altro giorno, ad esempio, sono arrivati due clienti molto determinati, e sulla scelta del piatto io non ho potuto quasi mettere bocca.

Il servizio serale era iniziato da poco e in sala, per fortuna, c’era ancora poca gente. Tutto è cominciato molto velocemente: una decina di personaggi con elmi, sandali e gonnellini ha attraversato come un lampo il locale, dall’ingresso all’uscita di servizio in cucina. Io e il mio apprendista stavamo ancora fissando la porta sgomenti, quando dalla sala si è levato un gran fracasso. E suonava proprio come la voce di Arci.
– Eh no! Adesso basta! Questo è un ristorante, non una pista di caccia alla lepre! –
– Io ho visto che i romani sono entrati qui! Dove sono? Dove sono? –
Mi ero affacciato dalla porta della cucina, così ho visto che a parlare era un uomo a dir poco imponente, con una grande pancia tonda, i capelli rossi e delle curiose braghe a strisce bianche e celesti. Accanto a lui c’era un omino molto più piccolo, ma dal fare deciso.
– Lo so Obelix, ma qui ora non ci sono… devono essersene andati. –
– Oh, si sono già stufati? Io volevo strapazzarli ancora un po’… Asterix, che cos’è quest’odorino? –
– Sembra che ci sia qualcosa di buono da mangiare… lei è l’oste? C’è posto per due? –
– C’è del cinghiale? Io vorrei il cinghiale! –
Arci, nonostante avesse l’aria offesa per essere stato chiamato “oste”, li ha fatti accomodare. Sul cinghiale hanno insistito molto, ma io proprio non ne avevo: così alla fine ci siamo accordati sul maiale, e devo dire che è piaciuto. Anzi, il piccoletto ha detto che avrebbero proposto a un certo druido con delle X nel nome di prepararlo per i festeggiamenti del solstizio d’inverno.
-Di cosa si tratta di preciso? – ho chiesto curioso.
-Della grande festa per la rinascita del sole. Anche i romani la celebrano per diversi giorni, loro li chiamano “saturnali” –

Sembrava un’ottima occasione per festeggiare, così mi sono sentito lusingato e ho dato loro la ricetta. Hanno detto che l’avrebbero accompagnata con una certa bevanda magica…

Maiale con purea di datteri e cavolo rosso al cumino

Ingredienti per 4 persone:

– 4 filetti di maiale, dal diametro di 7 cm e spessi circa 5 cm
– olio, sale e aceto

Per la purea di datteri e il cavolo rosso:
– 250 gr di datteri secchi
– 1/4 di cavolo rosso
– semi di cumino
– 20 cl di olio extravergine

 Per la salsa (facoltativa):
– 30 gr di carne di maiale di scarto
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla piccola
– 2 cucchiai di vino bianco

Per preparare la salsa, far rosolare in una casseruola con un cucchiaio d’olio gli scarti di carne di maiale. Quando la carne sarà ben rosolata (7-8 minuti) aggiungere la cipolla fino a farla appassire e sfumare con il vino. Aggiungere acqua fino a coprire per due dita la carne: far ridurre della metà, aggiungere nuova acqua, far ridurre nuovamente fino a 1/3 della quantità originale. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco. Legarlo con una noce di burro mescolando energicamente fino a ottenere la consistenza tipica di una salsa.

Per la purea di datteri, è necessario eliminare dai datteri tutti i semi. Mettere poi i datteri in un tegame e ricoprirli con l’olio extravergine, aggiungendo un ciuffo di rosmarino. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa quindici minuti. L’olio non deve mai bollire: dovrebbe conservare una temperatura fra i 70 e i 100°.
Scolare i datteri dall’olio e togliere il rosmarino.
Frullare i datteri finché sono caldi (altrimenti si rischia un composto troppo denso) aggiungendo 3-4 cucchiai d’acqua o brodo. Se necessario, aggiungere altra acqua: il risultato dev’essere un composto pastoso ma omogeneo.

Tagliare il cavolo rosso a fettine molto sottili, condirlo con sale, olio, aceto e semi di cumino, precedentemente tostati per circa 1 minuto in una padella ben calda.

Mettere sul fuoco un tegame con un filo d’olio: quando sarà ben caldo, disporvi i filetti. Lasciarli rosolare su un lato per 1 minuto e mezzo, rivoltarli quindi sull’altro lato: ripetere fino a quando ci sarà una bella crosta su entrambi i lati. Aggiungere quindi 4 noci di burro freddo di frigo, salvia e rosmarino. Quando il burro si scioglie e fa una leggera schiuma, raccoglierlo con un cucchiaio (inclinando il tegame se necessario) e versarlo sopra i filetti. Continuare fino a che i filetti saranno ben glassati – dovrebbero volerci circa 3 minuti.
Togliere quindi i filetti dal tegame e farli riposare almeno per un paio di minuti.
Appena prima di servirli, passarli in forno a 180° per 4 minuti.

Disporre nei piatti decorando a piacimento.

Per saperne di più… Asterix e Obelix

Asterix e Obelix sono i protagonisti della serie francese Asterix, creata da René Goscinny e Albert Uderzo nel 1959. Abitano in un piccolo villaggio gallico nella Bretagna del 50 a.C., resistendo ostinatamente ma con allegria alla dominazione romana, grazie a una pozione magica dalla formula segreta che dona forza sovraumana (Obelix da piccolo è caduto in un pentolone di pozione magica, e per questo non gli è consentito berne ancora). Spesso vengono coinvolti in viaggi e avventure per l’Europa, raccontando con ironia gli stereotipi diffusi sulle varie popolazioni.

Dal fumetto sono stati tratti numerosi film, cartoni animati, videogiochi e persino un parco divertimenti.

Da leggere

Di Asterix e Obelix sono stati pubblicati oltre trenta albi, in Italia editi da Mondadori. Alcuni particolarmente significativi sono:

Albert Uderzo e René Goscinny, Asterix il gallico, 1959
Albert Uderzo e René Goscinny, Asterix e Cleopatra, 1963
Albert Uderzo e René Goscinny, Asterix e i britanni, 1965
Albert Uderzo, Asterix e il grande fossato, 1980
Jean-Yves Ferri e Didier Conrad, Asterix e i pitti, 2013

La parola ai lettori

Sperando che questo spazio sia stato di vostro gradimento, vi diamo appuntamento a tra un mese circa, sempre di sabato.
Se volete richiedere qualche consiglio culinario, in caso abbiate come ospiti i Vendicatori o magari Arcibaldo e Petronilla, o se ancora meglio volete proporre le vostre ricette a tema fumettistico, scrivete al nostro Basilico: l’indirizzo è ricettedichina@lospaziobianco.it.