{"id":2181,"date":"2019-06-30T20:53:54","date_gmt":"2019-06-30T18:53:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lospaziobianco.it\/alcaffedelcappellaiomatto\/?p=2181"},"modified":"2019-06-29T18:16:06","modified_gmt":"2019-06-29T16:16:06","slug":"topolino-3318-gastronomia-iperneomolecolare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lospaziobianco.it\/alcaffedelcappellaiomatto\/topolino-3318-gastronomia-iperneomolecolare\/","title":{"rendered":"Topolino #3318: Gastronomia iperneomolecolare"},"content":{"rendered":"

Dopo l’imprevista anticipazione legata all’errore di Marco Gervasio<\/strong> nella storia d’apertura<\/a>, eccoci all’usuale appuntamento settimanale con la recensione di una storia tratta da Topolino<\/em>, questa settimana il #3318<\/a>, che vede in copertina Liga Duck, versione papera realizzata da Alessandro Perina<\/strong> del rocker<\/em> Luciano Ligabue<\/strong>. La mia attenzione, per\u00f2, va alla seconda storia del numero, scritta da Roberto Moscato<\/strong> per i disegni di Giampaolo Soldati<\/strong>, un inconsueto viaggio nelle pi\u00f9 recenti innovazioni culinarie.<\/p>\n

Persi nel mondo molecolare<\/h2>\n

\"\"Topolino e Minni in compagnia di Pippo ed Eta Beta stanno facendo una tipica attivit\u00e0 da fine settimana di stagione: un picnic al parco. In quel mentre passa Topesio, storico rivale di Topolino per il cuore di Minni, che propone loro di andare a casa sua per un ricevimento le cui pietanze vengono preparate secondo i dettami della gastronomia iperneomolecolare. E’ evidente come Moscato voglia riferirsi alla cucina (o gastronomia) molecolare<\/a>, a met\u00e0 strada tra cucina classica e scienza che ha iniziato a muovere i primi passi nella seconda met\u00e0 degli anni Sessanta del XX secolo grazie al fisico Nicholas Kurti<\/strong><\/a>.
\nIn effetti i riferimenti alla cucina molecolare sono molto pochi, quasi tutti concentrati in un paio di battute di Eta Beta. D’altra parte lo stesso Soldati, eccezionale nella rappresentazione del mondo microscopico, tra microorganismi e molecole, disegna le pietanze senza alcuna variazione estetica rispetto al cibo usuale. Diverso, invece, il discorso su quella che \u00e8 la disavventura molecolare del titolo. Topolino, Pippo ed Eta Beta, infatti, si ritrovano rimpiccioliti a causa di un incidente con uno dei futuristici macchinari di Eta tirato fuori dal suo classico gonnellino. Non \u00e8 sicuramente la prima volta che i personaggi disneyani<\/em> vengono rimpiccioliti ((Le storie disneyane<\/em>, in qualche modo ispirate a Viaggio allucinante<\/em>, film di Richard Fleischer<\/strong> del 1966, e pi\u00f9 strettamente legate a La disavventura molecolare<\/em>, entrambe scritte da Fabio Michelini<\/strong>, sono Operazione foglia<\/em><\/a>, disegnata da Giorgio Cavazzano<\/strong>, e il suo seguito Operazione fungo<\/em><\/a>, disegnata da Valerio Held<\/strong>)), ma \u00e8 fuori di dubbio che il ritmo incessante e l’ottimo uso di Pippo all’interno della trama hanno contribuito alla realizzazione di una storia gradevole e divertente.<\/p>\n

Una nuova disciplina gastronomica<\/h2>\n

\"\"
Nicholas Kurti<\/strong> – via maths doctor<\/a><\/figcaption><\/figure>La scienza alimentare oggi si occupa per lo pi\u00f9 dell’alimentazione nell’ambito industriale. Solo con l’avvento della gastronomia molecolare<\/a> la scienza inizia ad occuparsi anche della cucina casalinga o dei ristoranti. I principi della gastronomia molecolare, per\u00f2 erano stati in qualche modo anticipati gi\u00e0 all’inizio del XIX secolo con Marie-Antoine Car\u00eame<\/strong>, uno dei pi\u00f9 noti cuochi francesi dell’epoca, che afferm\u00f2 che quando preparava un brodo<\/p>\n

il brodo deve bollire molto lentamente, altrimenti l’albumina si coagula, indurisce; l’acqua, non avendo il tempo di penetrare nella carne, impedisce alla parte gelatinosa dell’osmazoma ((Letteralmente \u00e8 quindi il \u00absapore del brodo\u00bb. Chimicamente, \u00e8 la parte sapida delle carni ed \u00e8 solubile in acqua fredda; \u00e8 per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell\u2019acqua fredda. – da La scienza \u00e8 servita<\/em><\/a> di Fiorenzo Conti<\/strong>)) di staccarsi.<\/p><\/blockquote>\n

Tra gli accademici, i primi a interessarsi della scienza in cucina, in particolare della chimica, si contano Belle Lowe<\/strong> dello Iowa State College<\/em> con il testo del 1932 Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint<\/em> e soprattutto Evelyn G. Halliday<\/strong> dell’universit\u00e0 di Chicago e Isabel T. Noble<\/strong> dell’universit\u00e0 del Minnesota che nel 1943 pubblicarono Food Chemistry and Cookery<\/em>.<\/p>\n

Il principale obiettivo di questo libro \u00e8 fornire una comprensione dei principi chimici su cui si basano le buone pratice nella preparazione e conservazione del cibo.<\/p><\/blockquote>\n

Arriviamo cos\u00ec al fisico ungherese Nicholas Kurti, all’epoca l’universit\u00e0 di Oxford, che nel 1969 condusse il programma televisivo The Physicist in the Kitchen<\/em>, diventando uno dei primi cuochi televisivi britannici. Nello stesso anno propose alla Royal Society<\/em> un intervento con lo stesso titolo<\/a> nel quale scrisse quelle che possiamo considerare le sue motivazioni:<\/p>\n

Penso sia una triste riflessione sulla nostra civilt\u00e0 che mentre siamo in grado di misurare la temperatura dell’atmosfera di Venere, non sappiamo cosa succede all’interno dei nostri souffl\u00e9.<\/p><\/blockquote>\n

\"\"
Herv\u00e9 This<\/strong> illustrato da John Cuneo<\/strong> – via The Atlantic<\/em><\/a><\/figcaption><\/figure>Durante l’intervento alla Royal Society<\/em>, Kurti riusc\u00ec a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert<\/em> una Baked Alaska<\/em> inversa (cio\u00e8 calda all’interno e fredda all’esterno) con un forno a microonde.
\nIspirato dagli esperimenti compiuti nel XVIII secolo da Benjamin Thompson<\/strong>, Kurti era anche un fautore della cottura a bassa temperatura: ad esempio cuoceva 2 kg di carne d’agnello in un forno a 80\u00b0: dopo 8 ore e mezza la temperatura della carne, sia interna sia esterna, risultava di 75\u00b0 mentre la carne era tenera e succosa.
\nSi inizia, per\u00f2, a parlare di gastronomia molecolare e fisica<\/em> nel 1988 quando Kurti inizia a collaborare con il chimico-fisico francese Herv\u00e9 This<\/strong>. Da questo incontro nacquero nel 1992 una serie di workshop<\/em> annuali tenuti a Erice, in Sicilia.
\nAll’inizio i principi della gastronomia molecolare erano:<\/p>\n
    \n
  1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;<\/li>\n
  2. Esplorare le ricette esistenti<\/li>\n
  3. Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina<\/li>\n
  4. Inventare nuovi piatti<\/li>\n
  5. Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla societ\u00e0<\/li>\n<\/ol>\n

    Successivamente This ridusse tali principi a tre:<\/p>\n

      \n
    1. i fenomeni sociali legati all’attivit\u00e0 culinaria;<\/li>\n
    2. la componente artistica dell’attivit\u00e0 culinaria;<\/li>\n
    3. la componente tecnica dell’attivit\u00e0 culinaria.<\/li>\n<\/ol>\n